Surdej

Hvis man vil lave surdej fra bunden uden gær tager det 3-5 dage. Man tager 200 g. rugmel, 1 tsk honning, 1 tsk salt og et par spiseskeer surmælksprodukt fx. A38 og vand til det har konsistens som havregrød eller lidt tyndere, hvis man synes. Surdejen stilles på køkkenbordet med et klæde eller witawrap over. Dag 2 rører man et par spiseskefulde rugmel og lidt vand i og rører godt i bund. Det samme gør man på dag 3 og 4.. Efterhånden begynder det at boble og skumme og på dag 5 burde man kunne bage, hvis ellers det er boblet fint op. Hvis der ikke rigtig sker noget, kan man enten putte lidt mere honning og A38 i eller en lille klump gær på størrelse med en ært.

Når man har sin surdej er der forskellige måder at bruge og opbevare den på. Man kan enten have en tynd surdej, a-la Claus Meyer, som altid står på køkkenbordet og som man skal røre i hver dag. Her skal man sørge for at den er tildækket, fx med et klæde og en snor/elastik. Denne surdej egner sig godt til at man tager et par dl. fra og bruger, hvorefter man tilfører tilsvarende mel og vand. Denne surdej er efter min mening særligt god til hvedebrød og andet lyst brød, men kan naturligvis også bruges til rugbrød. 

En anden måde er at have en lidt tykkere surdej, a-la Camilla Plum, en surdej der har konsistens som havregrød. Den lader man stå fremme, når man ønsker aktivitet i surdejen og i køleskab, når processen skal hvile i perioden mellem man bager. Denne surdej egner sig særligt godt til rugbrød, fordi man tager hele sin surdej og bruger i grunddejen (se rugbrødsopskriften), lader stå til næste dag og tager surdej fra til næste bagning, inden man kommer kerner i dejen. Når man lige har taget surdej fra, lader man den stå på køkkenbordet til den er boblet op, herefter kan den bo i køleskabet til den skal bruges igen, dog max 10 dage. Hvis den skal holde længere må man fodre den lidt med frisk mel og vand ind imellem.